Het bakken van een brood in de Dutch Oven van Stokebrandt kan met elk brooddeeg. Dus met een broodmix kan je ook al goede resultaten halen. Maar het lekkerste is natuurlijk een lekker langzaam brood.
Ik bak mijn brood met als rijsmiddel zuurdesem, onderstaand recept is dan ook een zuurdesem brood. Voordat je begint met het bakken van dit brood heb je een zuurdesem-starter nodig.
Maar als je haast hebt kan je natuurlijk ook een gistbrood of een hybride-brood maken, met zowel gist als zuurdesem. (Komt er iets tussen dan kan je het voordeeg, of het complete deeg teruggeslagen in de koelkast zetten. Wanneer je vervolgens door wilt gaan deeg uit de koelkast halen en eerst ongeveer 2 uur op temperatuur laten komen voordat je doorgaat)
Op bv weekendbakery.nl staat een uitgebreide uitleg hoe je een zuurdesem-starter opzet.
Het deeg maken
De avond voor je gaat bakken maak je een zogenaamd voordeeg van bloem, water en zuurdesem.
Ik gebruik de bloem van Molen de Zandhaas.
De dag daarna meng je dit voordeeg met de rest van de bloem, water en zout.
Hierna volgt een periode van rijzen, terugvouwen, rijzen enz.
In geval van zuurdesem volgt er een eindrijs van ongeveer 2,5 uur.
Voordeeg de avond van te voren door elkaar mengen en de hele nacht laten staan
300 gram bloem
300 gram water
30 gram zuurdesem
Volgende dag toevoegen:
500 gram van je favorieten bloem of een mengsel
250 gram water
1 minuut mengen daarna ongeveer 30 minuten laten staan (autolyse)
Daarna toevoegen:
12 gram zout
scheut goede olijfolie
Kneden met machine ongeveer 4 minuten, rustig kneden met de hand ongeveer 10 minuten.
Deeg in een plastic bak doen (metaal geleidt de temperatuur te goed), afdekken en ongeveer 50 minuten laten staan
Deeg uit bak halen op licht bebloemd aanrecht uitrekken en daarna terugvouwen (stretch and fold techniek)
Deeg terug in bak doen, afdekken ongeveer 50 minuten laten staan
Stretch and fold
Deeg terug in bak doen, afdekken ongeveer 50 minuten laten staan
Stretch and fold
Geef het brood vorm
Geef het brood een laatste rijs van ongeveer 2,5 uur in een zogenaamd rijsmandje of als je dat niet hebt in een schaal/mand/vergiet dat je bekleed met een goed met bloem ingewerkte linnen theedoek.
Maak tijdens de laatste rijs, na 2 uur de Stokebrandt aan met briketten. Hang na 20 minuten de DO, gevuld met een bodempje water en deksel erop, boven de briketten en laat de pan goed voorverwarmen.
Giet het water uit de pan, keer voorzichtig het brooddeeg uit het mandje om in de pan, snijd met een scherp mes snel een kruis of een vierkant in de bovenkant van het deeg.
Maak de bovenkant van het deeg nat met een plantenspuit. Snel het deksel erop en de pan weer dicht boven de briketten hangen.
Nu ongeveer 23 briketten op het deksel leggen, er moeten ruim meer briketten op de pan dan onder de pan liggen. Leg de ‘lage’ briketten niet direct onder de pan maar in een ring er omheen. Hang de pan zo laag mogelijk.
Meestal is 45-50 minuten lang genoeg. En dat is meestal ook de tijd dat een briket brandt dus dat komt goed uit. Maar houd het in de gaten, steek eventueel tussendoor wat extra briketten aan ter aanvulling.
De DO geleverd bij stokebrandt.nl heeft een inhoud van 6 liter, het is in de Amerikaanse maatvoering een 6 qt geschikt voor gerechten van 4 tot 6 personen. De hoeveelheden briketten in deze tabel zijn speciaal voor deze Stokebrandt. Houd er rekening mee dat sommige briketten een heter vuur geven dan andere.
Geen briketten maar houtvuur? Lees dan bijvoorbeeld hier meer over koken met hout op bv scoutpedia.nl
